Maizajo, el molino y tortillería de la CDMX que recupera las técnicas ancestrales para la preservación del maíz
Sociedad
Por: Monse Aguilar - 03/31/2022
Una tortillería de la CDMX única en su tipo
Somos gente de milpa. Es la nuestra una cultura ancestral cimentada en la domesticación de diversas plantas como el maíz, frijol, chile, tomatillo y calabaza que se siembran entreveradas en parcelas con cercos de magueyes o nopales, donde a veces también crecen ciruelos, guayabos o capulines silvestres y donde se recogen quelites. Milpas que junto con las huertas de hortalizas y de frutales, con los animales de traspatio y con la caza, la pesca y la recolección sustentan la buena vida campesina. En rigor los mesoamericanos no sembramos maíz, hacemos milpa, con toda la diversidad entrelazada que esto conlleva.
Armando Bartra, “Hacer milpa”(Ciencias, núm. 92-93, octubre-marzo de 2009)
Durante los últimos 30 años el campo mexicano ha tenido que enfrentar los ataques de la agroindustria dominante. Ante el discurso sobre la carencia de alimentos a nivel mundial, la tendencia actual es minimizar los alcances de modelos agroecológicos impulsados en diversas regiones de México. Dicho discurso invisibiliza el arduo trabajo de los productores originarios del maíz, que cuentan con modelos sustentables basados en los conocimientos y tecnologías tradicionales y hacen un uso eficiente de los recursos bióticos y abióticos de la naturaleza a lo largo del ciclo de cultivo. En el transcurrir de la historia, la milpa ha demostrado ser capaz de solventar la alimentación sana y diversa de grandes poblaciones de manera sostenible.
Por ello, resulta imperante visibilizar a los nuevos guardianes del maíz que con el trabajo de investigación, conservación y preservación que hacen sobre el maíz originario, enfrentan a las grandes empresas que han acabado con importante semillas y cultivos ancestrales de México.
En esta lucha por la conservación del maíz y su denominación de origen se encuentra Maizajo, el primer espacio dedicado a la investigación, producción y comercialización de productos de maíz criollo en la CDMX. Este espacio se especializa en la técnica de nixtamal, que tiene más de 500 años. Esta iniciativa nace a partir de la necesidad de generar información confiable y fácil de digerir acerca del maíz en todo su ciclo productivo, que incluye el trabajo digno y justo con productores y la transmisión de toda la información obtenida a chefs, estudiantes o cualquier persona interesada el proceso necesario para obtener una tortilla de calidad. Actualmente cuenta con venta de productos de maíz y derivados a público en general y centros de consumo.
Maizajo centra su trabajo únicamente en el uso de maíz criollo, que compra directamente a los productores sin intermediarios, lo cual permite conocer el origen y tratamiento del producto. Los productos que ofrecen van desde tortillas, totopos y tostadas hasta antojitos mexicanos. Todos estos productos son 100% nixtamalizados con cal viva, sin conservadores, colorantes ni "mejoradores".
Puedes obtener estos productos en la tienda ubicada en Avenida Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX o hacer pedidos a través de contacto@maizajo.com o en su WhatsApp: + 52 1 55 7959 8540. No dejes de seguirlos en sus redes sociales: IG @maizajo, FB Maizajo y TW @maizajomx.
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