Tortilla con denominación de origen: el proyecto de ley para salvaguardar el maíz mexicano
Sociedad
Por: Monse Aguilar - 02/22/2022
Por: Monse Aguilar - 02/22/2022
La tortilla de maíz es uno de los alimentos básicos en la dieta de las familias mexicanas. Con el paso del tiempo, la forma en la que se produce se ha transformado tanto que resulta extraordinario probar el sabor de una tortilla hecha a mano recién salida del comal, técnica ancestral que dio origen a las tortillas en México y que se ha reemplazado con la producción en masa.
Debido a esta enorme producción, se han perdido en el tiempo los ingredientes básicos y necesarios para complementar la masa de maíz para la elaboración de tortillas. La nixtamalización, por ejemplo, es una de las técnicas milenarias de los pueblos mesoamericanos para suavizar y mejorar el sabor de los granos de maíz. De acuerdo con Fundación Tortilla, la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli, que significan "ceniza" y "masa".
Alrededor del país existen diferentes recetas para nixtamalizar el maíz que se usa en tortillas, pozole, etc., pero todas coinciden en el uso de cal viva para este proceso. La importancia de consumir cal en el maíz nixtamalizado es porque este es una gran fuente de calcio. Gracias a este proceso, el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal. Además, solamente a través de la nixtamalización se puede lograr la disminución del ácido fítico, un aminoácido presente en el maíz de difícil absorción y digestión para el cuerpo humano. Además, ayuda a retrasar el deterioro microbiano de la masa, permitiendo que dure más tiempo en buenas condiciones.
A pesar de todos estos beneficios, la industrialización de los procesos para el consumo del maíz nos ha alejado de consumir tortillas de calidad. Por ello, las reformas a la NOM-187 publicadas en el Diario Oficial de la Federación tienen como objetivo establecer la clasificación, especificaciones, ingredientes, denominaciones, métodos de prueba e información comercial y sanitaria que deben cumplir las etiquetas de los productos derivados del maíz y del trigo. Esta reforma obligará a los establecimientos que comercializan productos derivados del maíz a señalar en el etiquetado los ingredientes utilizados en su elaboración.
Este proyecto no sólo protege a los consumidores; también garantiza que los productores y comercializadores de maíz mantengan, en la medida de lo posible, la pureza de este alimento. Así que ya sabes: participa en la consulta pública para este nuevo proyecto de ley.