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Oda al taco: en busca de la esencia del alimento favorito de los mexicanos

Arte

Por: Valentina Cisniega - 03/31/2022

¿Qué es lo que hace que un taco sea un taco?

El taco es uno de los alimentos más populares en México. Existe una gran variedad de tacos en todas las regiones del país. Hay tacos para el almuerzo, tacos para la comida y para la cena. No hay que confundirlos, pues existe la firme creencia de que si comes un taco de carnitas en la noche puede caerte pesado, y los tacos de suadero no saben igual en la mañana (es más, no encontrarás casi ninguna taquería que prepare tacos de pastor y suadero en las mañanas). Eso sí: si vienes de la fiesta y aún es de madrugada, estás perdonado si quieres echarte unos tacos para bajar la borrachera o el desvelo. 

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Los ideales para desayunar son de barbacoa, con su consomé, garbanzos y tortillas calientitas. Los tacos de birria también son los favoritos de muchos para las mañanas. Casi cualquier taco que venga acompañado de un consomé es bien recibido en el almuerzo.

Pero si lo que quieres es disfrutar de un sabroso taco a la hora de la comida, los de guisado son la opción. Hay de huevo con arroz, chiles rellenos, papas con rajas, flor de calabaza y una variedad infinita de platillos; casi cualquier guisado se puede usar en un taco. También están los de cochinita pibil o los de mixiote, aunque los últimos son más versátiles. Los ideales para quienes llevamos prisa son los de canasta. 

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Si pudiéramos hacer una cartografía del taco en nuestra vida cotidiana, quedaríamos sorprendidos: hay casi tantas taquerías como escuelas.

El geógrafo Baruch Sanginés hizo un mapa en donde podemos ver casi todas las taquerías que hay en el país. En México, hay una taquería por cada mil habitantes. 

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Esta oda al taco nos lleva a preguntar: ¿qué es lo que hace que un taco sea un taco?

¿Es el lugar en donde lo comes? Muchos pensarían que ciertos tacos sólo se comen en la calle, que no tienen cabida en un restaurante porque vienen del barrio, del pueblo. Es impensable comer tacos de pastor que no vengan de un trompo girando a fuego lento. 

¿Es la forma en la que se prepara? Algunos aseguran que "si no es grasoso, no es sabroso". No hay espacio para la pulcritud de un chef en una taquería tradicional. Esto no quiere decir que no sea un espacio limpio, pero las manchas de la salsa, la grasa que salpica o los jugos de limón vuelan a los ojos de los otros comensales serían una aberración en la alta cocina. 

¿Son los ingredientes que lo componen? Aunque la tortilla es la base del taco, no siempre es de maíz. En el norte del país, por ejemplo, son muy comunes los tacos de carne asada con tortilla de harina de trigo. A la par, una barbacoa que no tenga el sabor de haberla horneado en un horno de piedra cubierto con pencas de maguey puede resultar una estafa. 

Los tacos tienen la maravilla de ser lo que quieran ser. Los comen todas las clases sociales. Los aman los extranjeros. Son la representación máxima de las bondades que el maíz trae a nuestras vidas. Podríamos listar las maravillas de comer tacos, clasificarlos y ponerlos a competir, pero lo hermoso de este platillo es que hay tantas combinaciones como gustos. Preservar este alimento y nuestra identidad gastronómica no significa mantenerlo estático: el taco se reinventa, se recrea y se vuelve a compartir. 

¡Que vivan los tacos!


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Imagen de portada: Getty Images