Los tamales: más cercanos a la historia prehispánica que al catolicismo
Sociedad
Por: Monse Aguilar - 02/02/2023
Una breve historia de este sincretismo culinario tan popular en México
El tamal es un platillo originario del valle de México y su origen data de aproximadamente hace cinco mil años, siendo más antiguo incluso que las tortillas de maíz. El tamal surgió tras la domesticación de los cultivos de maíz y no sólo era un festín en sí mismo sino que también servía como sustento portátil para ejércitos, cazadores y viajeros. Por su versatilidad, esta especie de empanada de maíz nixtamalizado es infinitamente variable.
La preparación de este platillo es en apariencia sencilla, pues consiste en una porción de masa de maíz mezclada con otros ingredientes como cerdo, pollo o frijol, y luego envuelta en una hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Sin embargo, este procedimiento requirió el desarrollo de instrumentos como raspadores de piedra conocidos localmente como metate para moler los granos de maíz, además de pichanchas u ollas de barro con perforaciones para enjuagar el nixtamal. El barro se convirtió en el material ideal para cocer la masa, pues las ollas resisten el calor de las brasas.
Las técnicas de nixtamalización, molido, amasado, envuelto y cocción que las culturas del Anáhuac aprendieron a dominar son prácticamente las mismas que continúan hasta nuestros días, demostrando la eficacia del ingenio mesoamericano. Con la llegada de los españoles se añadió a los ingredientes la manteca de cerdo, que le da al tamal moderno su textura esponjosa y suave.
En la actualidad existen alrededor de trescientas setenta variedades de tamal tan sólo en México, mismas que dan a nuestro país una identidad culinaria importante. Cada región tiene su propia versión. En Michoacán, por ejemplo, se encuentran las corundas y los uchepos. En las zonas costeras y tropicales hay tamales envueltos en hojas de plátano y en las costas de Guerrero y Oaxaca existen los tamales de tichindas, pequeños mejillones que crecen en los manglares. Mención especial merece el zacahuil, el tamal gigante de la región huasteca, a veces de hasta diez metros y con un peso de varios kilos, que se cuece en un horno subterráneo y cuyo relleno suele ser de carne de cerdo, guajolote o pollo.
Alfredo Ramos Martínez, "The Tamal Makers" (1937)
La Ciudad de México también es un polo importante para conocer la diversidad de los tamales. Además del puesto de tamales que se puede encontrar por las mañanas en cada esquina de prácticamente todos los barrios de la ciudad, existe una arraigada tradición en el consumo colectivo de este platillo el 2 de febrero, Día de la Candelaria en el calendario cristiano y sobre todo católico, cuando se celebra la presentación de María en el templo de Jerusalén con el niño Jesús.
Con el paso de los años, a esta conmemoración de la Iglesia católica se le sumaron rituales que los fieles hacían durante la misa, como llevar las velas que se usaban en los servicios de la iglesia durante todo el año para ser bendecidas ese día, de ahí el nombre de Candelaria.
Finalmente, como parte de un proceso de sincretismo, las tradiciones indígenas y cristianas se vincularon. Las culturas indígenas solían elaborar este festín de tamales para la Huauhquiltamalqualitztli, la fiesta que anunciaba el inicio del ciclo agrícola el México prehispánico, durante el mes que en aquel calendario correspondería a febrero.
Para dicha festividad se hacían tamalizas como una ofrenda a los dioses, por lo cual quedó la costumbre hasta la actualidad, en una combinación única de tradiciones cristianas medievales y las tradiciones prehispánicas de México.
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