La nixtamalización: el legado de las culturas mesoamericanas que transformaron el maíz en gastronomía pura
Arte
Por: Marijo Bazán - 10/29/2022
Por: Marijo Bazán - 10/29/2022
La nixtamalización, que significa cocer el maíz en agua alcalina, es una de las técnicas ancestrales para el uso culinario del maíz en México y Centroamérica. Sin este procedimiento, depender del maíz como alimento sería imposible debido a las deficiencias nutricionales. México cuenta con más de cincuenta tipos raciales principales de maíz.
Esta técnica de procesamiento del maíz se emplea desde la época prehispánica. Es indispensable para la elaboración de alimentos a base de maíz e incremente la biodisponibilidad de aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente.
Esta preparación del cereal consiste en su cocción en una solución de cal hidratada, el tiempo dependerá del tipo de grano; una vez que se realizó este tratamiento, se deja reposar de diez a doce horas, lapso en el cual ocurren cambios físicos y químicos que aportan beneficios a la salud humana. Durante la nixtamalización, diversos compuestos benéficos para la salud se pierden. Por ello, las especialistas realizan estudios para la recuperación de los sólidos del nejayote (el agua residual que proviene de la cocción) para adicionarlos a la masa, a fin de darle valor agregado al producto.
Propiedades como la dureza y la composición del grano influyen en la nixtamalización porque están relacionadas con la absorción de agua que se produce durante la cocción y el macerado. Algunas preparaciones de maíz, como tortillas y tostadas, también pueden requerir el ajuste de nixtamalización para obtener un alimento de alta calidad. La nixtamalización se ajusta para diferentes durezas de grano y para condiciones ambientales. Por ello es que el sabor y la consistencia del maíz pueden variar, pues dependen del tiempo de cocción del nixtamal, el tiempo de remojo y un proceso especial de doble hervido del nixtamal que realizan algunas personas para elaborar tostadas.
A través de este proceso se obtiene la masa, y gracias a él las tortillas tienen un alto contenido de carbohidratos complejos y nutrientes fundamentales.
Los procesos industrializados para producir tortillas implican menos propiedades nutraceúticas (beneficios médicos o para la salud) que los tradicionales, aunque los aportes de calcio podrían ser adicionados en las tortillerías mediante harinas procesadas que se obtienen a partir de la nixtamalización. El crecimiento poblacional mundial orilla a rescatar y regresar a esta tradición ancestral desde el punto de vista nutricional y de sostenibilidad.