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Desde una finca queretana, Teresa Aguilar Lemus produjo el queso que hoy ostenta el título de Mejor Queso Latinoamericano. Esta es la historia detrás de Andante, un proyecto artesanal donde el tiempo, el cuidado animal y el sabor importan más que la prisa.

Quien visite la Finca Las Luciérnagas en el estado de Querétaro, puede hacerlo con una certeza reciente: en Querétaro se produce el mejor queso de Latinoamérica. No es una exageración y mucho menos una consigna publicitaria. Es el veredicto del World Cheese Awards 2025, uno de los certámenes más importantes del mundo, donde el queso Andante, elaborado con leche de oveja por Teresa Aguilar Lemus, obtuvo medalla de oro y se colocó por encima de miles de piezas provenientes de decenas de países.

“De más de 5 mil 200 quesos, solo 99 recibieron oro. Y este año, el único para México fue el nuestro”, comenta Teresa, todavía con la mirada de asombro y responsabilidad que da el recibir este reconocimiento desde Berna, Suiza, como el Mejor Queso Latinoamericano.

Teresa es científica de formación, ingeniera en alimentos, con más de dos décadas de experiencia en desarrollo e innovación, casi siempre dentro del universo lácteo. Sin embargo, Finca Las Luciérnagas es un proyecto joven con apenas tres años de vida. 

“No fue algo que planeé desde la universidad. No soñaba con tener una quesería artesanal. Fue algo que se fue construyendo con el tiempo, con cambios personales y profesionales”, explica.

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Teresa Aguilar Lemus.

El secreto está en los animales 

Para Teresa, hacer queso comienza mucho antes de la cava. “Si queríamos una leche de mucha calidad, también teníamos que hacernos responsables de los animales”. Hoy cuidan alrededor de 154 ovejas, con un límite que no supera las 200. 

“Queremos conocerlas, que crezcan sin estrés. Si crecemos demasiado, tendríamos que automatizar todo, y eso ya no sería lo que queremos hacer”.

Por otra parte, hablar de queso en México implica mirar una industria que cambia gradualmente y en este caso, Teresa ha sido testigo y promotora de ese proceso. 

“Desde hace unos 15 o 20 años empezó a desarrollarse una nueva quesería mexicana. Más allá de los quesos tradicionales, comenzaron a explorarse nuevas técnicas, la leche de cabra, la de oveja. Ha sido un crecimiento lento y doloroso, pero hoy veo a un consumidor más abierto, dispuesto a probar y a pagar por calidad”.

 

Sustentabilidad quesera

En Finca Las Luciérnagas, esa calidad también se traduce en prácticas concretas. El estiércol se composta y se reutiliza, el pastoreo es local, los residuos son mínimos, parte de la energía proviene de paneles solares y la alimentación de las ovejas se consigue a pocos kilómetros de distancia. 

“El problema no son los animales, sino los sistemas intensivos. Producir y consumir local reduce muchísimo el impacto”.

 

Andante, el queso ganador

Andante es la síntesis de todo lo anterior. Su nombre viene de un tiempo musical, como todos los quesos de la finca. 

“Andante es un tiempo calmo, elegante”, explica Teresa. Es un queso de pasta semidura, con al menos tres meses de maduración —aunque las piezas actuales alcanzan cinco o seis— y una corteza lavada con cerveza artesanal queretana. El proceso es exigente, pues hay que cepillarlo diario, voltearlo constantemente y  observar pacientemente.

¿El resultado? Es un queso cremoso, aromático, con notas a mantequilla, levadura y cava húmeda, y un ligero amargor en la corteza que recuerda al lúpulo. “No sabe a cerveza, pero la cerveza deja su huella”. Teresa recomienda maridarlo con una cerveza oscura y compleja, aunque también acepta un vino blanco seco, poco afrutado.

Hoy puede encontrarse en Ciudad de México, Guadalajara, Querétaro, San Miguel de Allende y Tequisquiapan, además de envíos especiales.

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Si bien, el premio es un estandarte que posiciona a la industria quesera de México en el plano global, Teresa espera algo más duradero, la curiosidad. 

“Que la gente venga, que vea cómo se hace, que entienda que para que haya queso tiene que haber leche, y para que haya leche tiene que haber mamás y crías bien cuidadas”. 

Al final, así como en la música, en Finca Las Luciérnagas, el tiempo sigue marcando el ritmo. 

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