Amaranto: otro gigante nutricional de la gastronomía mexicana
Buena Vida
Por: Patricia Ruiz - 06/04/2022
El amaranto es uno de los ingredientes más versátiles y nutritivos de la gastronomía mexicana
El origen del amaranto es tanto mexicano como centroamericano. El amaranto (huautli en náhuatl) era un cultivo básico entre los incas, mayas y aztecas; su cosecha era tan importante como la del maíz y la del frijol. Los aztecas también usaban su flor para rituales religiosos, como adornar las tumbas de sus muertos. Se consumía en forma de masa o tzoalli; esta última se elaboraba con miel de maguey. Con la tzoalli se formaban pequeñas figurillas de deidades: la masa simbolizaba el cuerpo de los dioses y la alegría de los mortales. Curiosamente, la alegría es un dulce típico mexicano, hecho con amaranto y miel.
Aunque el amaranto parece y tiene propiedades parecidas a las de un cereal, en realidad no lo es. Se parece al arroz, al trigo y al maíz, pero también a leguminosas como el frijol, la soya y los chícharos. Es considerado un superalimento al ser una fuente de proteína, minerales, ácido fólico, calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3. Es tan nutritivo que desde 1985 es parte de la dieta de los astronautas. Con el amaranto se pueden hacer tamales, galletas, atole, bebidas y dulces.
Además de los beneficios nutricionales, el amaranto es una planta que puede crecer en suelos áridos y de altas temperaturas. Esto lo convierte en un cultivo de muy fácil adaptación a las condiciones más adversas, en especial aquellas provocadas por el cambio climático. En México, las principales zonas en las que se cultiva y cosecha son: Tulyehualco, en la CDMX; Amilcingo y Huazulco, en Morelos; San Miguel del Milagro, Cuapiaxtla, en Tlaxcala; Huaquechula, Santiago, Santiago Tecla, San Juan Amecac, Tochimilco y Tochimizolco, en Puebla. Hace unos años también se iniciaron cultivos en Tehuacán, Puebla y en Guanajuato, Querétaro, Oaxaca y San Luis Potosí
La dieta de millones de personas en el mundo se basa en el consumo de cereales y leguminosas en grano y en pequeñas cantidades de hojas verdes. Es así como el amaranto resulta parte fundamental de una buena nutrición, pues sus hojas también se pueden comer. A estas hojas se les llama quintoniles, y aportan vitaminas y minerales que complementan los carbohidratos y proteínas que también provee el amaranto.
Con la llegada de los españoles se perdieron la mayoría de los cultivos, y con el paso del tiempo hemos dejado de consumir este maravilloso alimento. Sin embargo, hoy en día los cultivos están creciendo, y con ellos, su consumo. Ahora los consumidores saben más acerca de esta planta y sus beneficios para la salud. Cada vez es más evidente que cultivar amaranto nos acerca un paso más a la seguridad alimentaria.
Cuando se piensa en México, rápidamente se asume que el maíz es el único alimento propio de nuestra gastronomía. Pero ahora, cada vez más personas conocen la amplia variedad de ingredientes y alimentos que forman parte de nuestra gran cultura gastronómica.