El resurgimiento del pulque: la bebida ancestral de los pueblos mesoamericanos que sigue vigente
Sociedad
Por: Valentina Cisniega - 07/28/2022
Por: Valentina Cisniega - 07/28/2022
Para algunos pueblos indígenas de México, el pulque alguna vez fue el centro de la religión y la cura para casi todo, desde diabetes y problemas intestinales hasta trastornos del sueño. Desde aquellos tiempos se sabía que el pulque es una gran fuente de probióticos, proteínas y también varias vitaminas y minerales.
En su larga vida se le ha utilizado como afrodisíaco o combustible para celebraciones, y en la época prehispánica se daba pulque para aliviar el dolor de las víctimas del sacrificio. Debido a que es tan rico en vitaminas y minerales, alguna vez fue consumido en las partes áridas de México cuando el agua escaseaba, y algunas mujeres embarazadas y nuevas madres todavía lo beben para promover la salud y la lactancia.
Se le considera el antiguo ancestro del mezcal y el tequila. Aunque las tres bebidas provienen de la misma familia de plantas, el pulque se elabora a través de un proceso de fermentación de la savia del maguey o agave (en contraste con el tequila o el mezcal, que se obtienen por medio de la destilación).
La planta de maguey puede tardar de ocho a doce años en alcanzar la madurez y producir savia o aguamiel (literalmente, agua con miel).
La fermentación comienza casi inmediatamente después de que se corta la planta y empieza a correr el aguamiel; la bebida continúa fermentándose y se vuelve más alcohólica a medida que baja por la garganta. Por lo general, el pulque tiene entre 2% y 8% de alcohol, pero tiende hacia el extremo inferior del espectro.
Si bien es conocido como la bebida azteca de los dioses, en la actualidad el pulque puede parecer cualquier cosa menos divino (especialmente para los no iniciados). Antes de probarlo es probable que más de uno dude, por la consistencia. Esta bebida blanca espumosa no siempre en bien recibida por el paladar de los extranjeros y mucho menos por sus estómagos.
De ahí que también se le acuñe una identidad cultural propia de la gente del campo o de los mexicanos que están conectados con sus raíces. Es el símbolo de los que no le tienen miedo al prejuicio. De la gente aguerrida.
Su consumo en la actualidad es tan importante porque es una de las pocas bebidas alcohólicas tradicionales que se ha salvado de la industrialización. El proceso de elaboración es obligatoriamente artesanal y refleja el esfuerzo del tlachiquero por sembrar, cuidar y mantener vivos los agaves.
El pulque es tradición gastronómica. Es memoria colectiva. Ya no solo pertenece al campo, sino también al patrimonio de los pueblos.
Es parte de la cultura de las pulquerías, en donde antiguamente confluían los paisanos que salían de su pueblo para trabajar en la ciudad.
Y a pesar de los años, el pulque sigue siendo joven. Nuevas generaciones lo rescatan y consumen y mantienen vivo el ritual sagrado que aunque ya no significa lo mismo, se opone a ser desplazado por la modernidad, la industrialización y lo artificial.
Larga vida al pulque.