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Alterinstructivo: Guía para preparar una taza de café perfecta

Por: pijamasurf - 08/28/2013

El sabor, como el gusto, se rompe en géneros --pero algunas variables a tener en cuenta al preparar tu café pueden ayudarte a hacer el proceso más acorde a tu gusto personal.

coffee

La taza perfecta de café puede no ser un animal mitológico si sabes cómo luce. La ciencia se ha metido a la cocina (de donde, en el fondo, nunca ha salido) y ha investigado las preferencias de la gente en cuanto a café al menos desde un estudio pionero del MIT en 1950, cuando el químico E.E. Lockhart publicó una tabla de control de café: una representación gráfica de los gustos de café de los estadunidenses en ese momento.

En otras latitudes la taza perfecta puede lucir (y sobre todo saber) diferente, pero el método para llegar a ella cae dentro de las mismas variables que la Specialty Coffee Association of America (SCAA) ha analizado durante años. Por ejemplo, la perfecta taza de café para los estadunidenses ocurre cuando el café está dentro del rango de 18 a 22 en porcentaje de extracción, con una fuerza de mezcla de entre 1.15 y 1.35% en cuanto al total de sólidos disueltos. Pero que los tecnicismos no los asuste: se trata más de un arte que de una ciencia.

La fuerza se refiere a los sólidos que se han disuelto en tu café, mientras el porcentaje (o tasa) de extracción se refiere a la cantidad que obtuvimos de la mezcla seca. El punto aquí es que el café "fuerte" no tiene nada que ver con la acidez, el contenido de cafeína o el tostado, sino con la proporción de agua vs café.

La clave del buen café, para la SCAA, es una proporción mágica de 17.42 unidades de agua por unidad de café; al no estar expresada en medidas estándar como gramos, onzas o kilos, puede convertirse y adaptarse a cualquier latitud y cantidad de café que desees preparar.

Sin embargo, para obtener una taza "perfecta" según los estándares de la SCAA sería necesario utilizar un refractómetro, que te dará la medida de sólidos disueltos, la cual puedes comparar con la tabla de control. Si te parece un problema, simplemente sigue estas seis reglas fundamentales:

1. Elige buenos granos

Parece una tautología, pero un buen café parte de un buen grano. ¿Cómo luce un buen grano de café? Está entero, ha sido cosechado con tecnología sustentable (es decir, no contiene saborizantes, conservadores ni pesticidas) y tiene pocas semanas de tostado. El tostado se parece a cocinar un pedazo de carne: mientras más calor reciba, menos sabor tendrá. Por eso, procura que el tostado no sea excesivo ni muy oscuro.

2. Muele en el momento

El café tostado es delicado y va perdiendo sus propiedades simplemente al estar en contacto con el oxígeno. El café tiene más componentes de sabor que el vino, pero estos compuestos se deterioran rápidamente. Molerlo en casa antes de preparar la mezcla ayuda a mantener esos componentes intactos.

3. Almacenamiento

Para los granos que no usarás inmediatamente se recomienda usar un contenedor que deje fuera el aire, y a su vez que este no reciba luz solar. En cuanto a guardarlo en el refrigerador, los expertos recomiendan que si no vas a utilizar los granos en dos semanas, definitivamente los guardes en el congelador; si los usarás antes de ese tiempo, no es necesario refrigerar.

4. Usa la proporción adecuada de agua y café

La proporción 17.42 de agua vs 1 de café que mencionamos líneas arriba puede darte una imagen aproximada de esta proporción, pero un error muy común es no utilizar suficiente café.

5. Pon atención

Existen diversos aparatos y tipos de cafeteras: sea cual sea la que tengas a mano o la que sea tu preferida por otra razón, notar los cambios en el proceso te hará más consciente del mismo. Incluso los errores (café quemado, aguado, insaboro, con sabor a humedad por mal almacenamiento, etc.) pueden ayudarte a modificar tu técnica. Cada persona que afirme tener la receta perfecta deberá ponerla a prueba cada día, así que la "perfección" es un estado al que se tiende, no que se produce mágicamente.

6. Usa herramientas de alta calidad

Comprar buenos granos de café sería inútil sin una cafetera apropiada. Si lo tuyo es el café sabrás que estas herramientas deben verse como una inversión en cuanto a calidad y durabilidad, además que te permitirán adaptar sus procesos particulares (no es lo mismo una taza perfecta en cafetera italiana que francesa) a tus gustos. 

Alquimia del café

La taza de café perfecta existe, pero depende de tus gustos personales obtenerla. Sin embargo, existen algunos procedimientos básicos con los que tendrás que lidiar sin importar el método, el café o la técnica que elijas para prepararlo.

La química divide los compuestos en solubles e insolubles; el café presenta compuestos de ambos tipos, por lo que el equilibrio entre ambos te dará, a través de la práctica, lo que representa para ti la taza perfecta, lo que los expertos llaman su "carácter". Las partículas solubles se extraen del poso del café y contribuyen al sabor y aroma, mientras las insolubles hacen lo propio respecto al cuerpo.

Algunas variables a tener en cuenta son:

1. Molido

El grado de molienda afecta el porcentaje de extracción debido a que un molido fino ofrece menos superficie en las partículas que un molido de trozos grandes, debido a que este último dificulta que el agua penetre y extraiga los compuestos sólidos. Una medida uniforme de molienda permite que el porcentaje de extracción de los ácidos y aceites del café sea consistente, sin piezas grandes que no permitan extraer de ellas su sabor, ni demasiado molidas, que lo sobrecarguen. Es por eso que el molido se recomienda al momento, porque permite hacer ajustes de una cafetera a otra, de un día a otro.

2. Temperatura del agua

 La temperatura afecta la tasa de extracción pues los sólidos se disuelven más rápidamente a altas temperaturas. Con agua demasiado caliente el café se vuelve ácido, pues extrae los ácidos desagradables del café. La temperatura ideal del agua está entre 90 y 94 grados centígrados. La cantidad de agua debe medirse tomando en cuenta la cantidad de café utilizada para conseguir la proporción ideal de la que hablamos antes.

3. Agitar el poso también influye

Algunos procesos de preparación permiten agitar un poco los granos de café para ayudar a que el agua pase con mayor facilidad a través de ellos. Agitar un poco el agua acelera la diseminación de los sólidos disueltos, permitiendo que las partículas más pesadas también se hidraten. Sin embargo, agitar también enfría el agua, por lo que no hay que exagerar.

4. Ajusta una variable a la vez

Teniendo en cuenta la proporción ideal de café vs agua (que los baristas recomiendan medir en peso, no en volumen), los ajustes a tu técnica deberán buscar el tipo de sabor que deseas obtener. Para eso, lo mejor es ajustar una variable a la vez, de modo que puedas identificar y contrastar en tu propia experiencia los cambios. Si modificas, por ejemplo, el grado de molienda y la temperatura del agua, tal vez obtengas una mejor taza de café, pero no sabrás exactamente por qué. Ajustar una variable a la vez te permite aprender de tus errores.

Por último sólo resta decir que la mítica taza de café perfecta es perfecta de manera individual. Tal vez tanta terminología pueda dar la impresión de que preparar café es difícil, lo que en sí mismo no es difícil: la dificultad se entiende como reto cuando eres un verdadero fanático del café y sabes lo que te gusta en cada taza. Si el café es tu bebida de elección, seguramente disfrutarás buscando la receta, encontrándola y compartiéndola con otros.

[The Atlantic]

Secuelas del meteorito observado en San Luis Potosí la semana pasada: conspiraciones hablan de una serie de fenómenos relacionados, invocan al culpable favorito (HAARP) y se vinculan una serie de interferencias "espectrales".

El pasado 21 de abril el diario La Razón de San Luis reportó sobre el paso de un objeto, aparentemente un meteorito, por el desierto de San Luis Potosí. Numerosos videos han aparecido en la red que captan este objeto dejando una estela en el cielo desde distintos ángulos. Las imágenes son bastante impresionantes por lo que sugerirían que el objeto podría haber impactado en algún sitio cercano. La noticia ha sido registrada por varios medios internacionales, incluyendo el Espectador de Colombia y  Terra Perú pero ha hecho poco eco en México.

En una nota publicada por el diario El Pulso de San Luis, el astrónomo Roberto Bartali Marchetti  afirma que debido a la trayectoria observada es posible que haya caído algún fragmento, pero que encontrar esos fragmentos va ser difícil, ya que deberían de hacer de 15 a 20 centímetros. Así los coleccionistas de meteoritos tendrán una tarea dificíl ya que encontrar una piedra de 15 centímetros en el desierto, donde hay innumerables piedras de ese tamaño es algo un tanto complicado, al menos de que se sepa el lugar exacto de la caída. El crater del impacto entonces debería de ser de 1 metro --por lo cual tampoco sería muy llamativo, aunque es posible que alguien pudiera ubicarlo.

Pot otro lado, este fenómeno no es excepción de las conspiraciones y desaforadas relaciones de eventos que caracteriza a la blogósfera. Especialmente ante la falta de cobertura de medios nacionales,  afloran teorías conspiratorias o de proporciones cósmicas. Un sitio un tanto obsesionado con este evento llamado Control Dimensional,  habla de una supuesta acción dirigida de HAARP, las famosas instalaciones de DARPA que investigan la ionósfera y que han sido culpadas como el origen de numerosos desastres naturales.  Como suele ocurrir con la conspiranoia, se tejen numerosas coincidencias para tratar de entender un fenómeno, sin haber sido confirmados.  Con esta promiscuidad informativa ya se relaciona al meteorito y a la siempre espectral acción de HAARP (que por ciero ha sido suspendida segun el gobierno de Estados Unidos) con  la serie de sismos que se han presentado en la Ciudad de México en los últimos días (también en las redes sociales circula una predicción de un supuesto científico que de manera apocalíptica vaticina un terremoto de proporciones desastrosas. No faltan tampoco los que habla de cometas y sucesos astrológicos. Aquí de nuevo hay que proceder con cautela, ya que cosas como estas hemos visto en numerosas ocasiones sin que suceda nada de esa magnitud, y a la vez no por eso cerrarnos a la posibilidad de que cosas extraordinarias ocurran).

El asunto de San Luis Potosí se ha mezclado incluso con un fenómeno recopilado por el mismo sitio Control Dimensional, del cual no hemos podido encontrar mucha información, en el que aparentemente se han estado presentado una serie de interferencias en la radio de ese estado. Sonidos que evocan al conocido "electronic voice phenomena", estudiado por cazafantasmas e investigadores de lo paranormal. El fenómeno parece tener un tono un poco cómico (como en este video) y quizás se trate de una broma orquestada --aunque de nuevo muchas personas creen en esto, a veces después de haber tenido algún tipo de experiencia paranormal.

De cualquiera manera resulta divertido ver cómo se mueve la información en el mapa de la Red, entre especulaciones y sucesos inexplicables (o meramente inexplicados)

Las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad del autor y no NECESARIAMENTE reflejan la posición de Pijama Surf al respecto.