La taza perfecta de café puede no ser un animal mitológico si sabes cómo luce. La ciencia se ha metido a la cocina (de donde, en el fondo, nunca ha salido) y ha investigado las preferencias de la gente en cuanto a café al menos desde un estudio pionero del MIT en 1950, cuando el químico E.E. Lockhart publicó una tabla de control de café: una representación gráfica de los gustos de café de los estadunidenses en ese momento.
En otras latitudes la taza perfecta puede lucir (y sobre todo saber) diferente, pero el método para llegar a ella cae dentro de las mismas variables que la Specialty Coffee Association of America (SCAA) ha analizado durante años. Por ejemplo, la perfecta taza de café para los estadunidenses ocurre cuando el café está dentro del rango de 18 a 22 en porcentaje de extracción, con una fuerza de mezcla de entre 1.15 y 1.35% en cuanto al total de sólidos disueltos. Pero que los tecnicismos no los asuste: se trata más de un arte que de una ciencia.
La fuerza se refiere a los sólidos que se han disuelto en tu café, mientras el porcentaje (o tasa) de extracción se refiere a la cantidad que obtuvimos de la mezcla seca. El punto aquí es que el café "fuerte" no tiene nada que ver con la acidez, el contenido de cafeína o el tostado, sino con la proporción de agua vs café.
La clave del buen café, para la SCAA, es una proporción mágica de 17.42 unidades de agua por unidad de café; al no estar expresada en medidas estándar como gramos, onzas o kilos, puede convertirse y adaptarse a cualquier latitud y cantidad de café que desees preparar.
Sin embargo, para obtener una taza "perfecta" según los estándares de la SCAA sería necesario utilizar un refractómetro, que te dará la medida de sólidos disueltos, la cual puedes comparar con la tabla de control. Si te parece un problema, simplemente sigue estas seis reglas fundamentales:
1. Elige buenos granos
Parece una tautología, pero un buen café parte de un buen grano. ¿Cómo luce un buen grano de café? Está entero, ha sido cosechado con tecnología sustentable (es decir, no contiene saborizantes, conservadores ni pesticidas) y tiene pocas semanas de tostado. El tostado se parece a cocinar un pedazo de carne: mientras más calor reciba, menos sabor tendrá. Por eso, procura que el tostado no sea excesivo ni muy oscuro.
2. Muele en el momento
El café tostado es delicado y va perdiendo sus propiedades simplemente al estar en contacto con el oxígeno. El café tiene más componentes de sabor que el vino, pero estos compuestos se deterioran rápidamente. Molerlo en casa antes de preparar la mezcla ayuda a mantener esos componentes intactos.
3. Almacenamiento
Para los granos que no usarás inmediatamente se recomienda usar un contenedor que deje fuera el aire, y a su vez que este no reciba luz solar. En cuanto a guardarlo en el refrigerador, los expertos recomiendan que si no vas a utilizar los granos en dos semanas, definitivamente los guardes en el congelador; si los usarás antes de ese tiempo, no es necesario refrigerar.
4. Usa la proporción adecuada de agua y café
La proporción 17.42 de agua vs 1 de café que mencionamos líneas arriba puede darte una imagen aproximada de esta proporción, pero un error muy común es no utilizar suficiente café.
5. Pon atención
Existen diversos aparatos y tipos de cafeteras: sea cual sea la que tengas a mano o la que sea tu preferida por otra razón, notar los cambios en el proceso te hará más consciente del mismo. Incluso los errores (café quemado, aguado, insaboro, con sabor a humedad por mal almacenamiento, etc.) pueden ayudarte a modificar tu técnica. Cada persona que afirme tener la receta perfecta deberá ponerla a prueba cada día, así que la "perfección" es un estado al que se tiende, no que se produce mágicamente.
6. Usa herramientas de alta calidad
Comprar buenos granos de café sería inútil sin una cafetera apropiada. Si lo tuyo es el café sabrás que estas herramientas deben verse como una inversión en cuanto a calidad y durabilidad, además que te permitirán adaptar sus procesos particulares (no es lo mismo una taza perfecta en cafetera italiana que francesa) a tus gustos.
Alquimia del café
La taza de café perfecta existe, pero depende de tus gustos personales obtenerla. Sin embargo, existen algunos procedimientos básicos con los que tendrás que lidiar sin importar el método, el café o la técnica que elijas para prepararlo.
La química divide los compuestos en solubles e insolubles; el café presenta compuestos de ambos tipos, por lo que el equilibrio entre ambos te dará, a través de la práctica, lo que representa para ti la taza perfecta, lo que los expertos llaman su "carácter". Las partículas solubles se extraen del poso del café y contribuyen al sabor y aroma, mientras las insolubles hacen lo propio respecto al cuerpo.
Algunas variables a tener en cuenta son:
1. Molido
El grado de molienda afecta el porcentaje de extracción debido a que un molido fino ofrece menos superficie en las partículas que un molido de trozos grandes, debido a que este último dificulta que el agua penetre y extraiga los compuestos sólidos. Una medida uniforme de molienda permite que el porcentaje de extracción de los ácidos y aceites del café sea consistente, sin piezas grandes que no permitan extraer de ellas su sabor, ni demasiado molidas, que lo sobrecarguen. Es por eso que el molido se recomienda al momento, porque permite hacer ajustes de una cafetera a otra, de un día a otro.
2. Temperatura del agua
La temperatura afecta la tasa de extracción pues los sólidos se disuelven más rápidamente a altas temperaturas. Con agua demasiado caliente el café se vuelve ácido, pues extrae los ácidos desagradables del café. La temperatura ideal del agua está entre 90 y 94 grados centígrados. La cantidad de agua debe medirse tomando en cuenta la cantidad de café utilizada para conseguir la proporción ideal de la que hablamos antes.
3. Agitar el poso también influye
Algunos procesos de preparación permiten agitar un poco los granos de café para ayudar a que el agua pase con mayor facilidad a través de ellos. Agitar un poco el agua acelera la diseminación de los sólidos disueltos, permitiendo que las partículas más pesadas también se hidraten. Sin embargo, agitar también enfría el agua, por lo que no hay que exagerar.
4. Ajusta una variable a la vez
Teniendo en cuenta la proporción ideal de café vs agua (que los baristas recomiendan medir en peso, no en volumen), los ajustes a tu técnica deberán buscar el tipo de sabor que deseas obtener. Para eso, lo mejor es ajustar una variable a la vez, de modo que puedas identificar y contrastar en tu propia experiencia los cambios. Si modificas, por ejemplo, el grado de molienda y la temperatura del agua, tal vez obtengas una mejor taza de café, pero no sabrás exactamente por qué. Ajustar una variable a la vez te permite aprender de tus errores.
Por último sólo resta decir que la mítica taza de café perfecta es perfecta de manera individual. Tal vez tanta terminología pueda dar la impresión de que preparar café es difícil, lo que en sí mismo no es difícil: la dificultad se entiende como reto cuando eres un verdadero fanático del café y sabes lo que te gusta en cada taza. Si el café es tu bebida de elección, seguramente disfrutarás buscando la receta, encontrándola y compartiéndola con otros.