La gastronomía mexicana es de las mejores del mundo. Para que esto sea posible, la cocina mexicana cuenta con ingredientes de primera mano, cosechados a través de los diversos sistemas de agricultura que existen en el país. Muchos de estos alimentos también son utilizados alrededor del mundo, aunque se sabe poco sobre el verdadero origen de las semillas, los frutos y las verduras que México le ha regalado al mundo.
Aguacate
También conocido como palta (quechua), cura, avocado (inglés) o abacate (portugués), el aguacate es un árbol con fruto comestible que pertenece a la familia Lauraceae y cuyas propiedades nutricionales son altamente benéficas para la salud. Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa "testículos del árbol" y su origen data de hace más de 10 mil años, de acuerdo con vestigios encontrados en una cueva de Coxcatlán, Puebla, donde se detectaron restos de la especie Persea americana Mill.
Actualmente existen cuatro razas de las que derivan todas las variedades de aguacate posicionando a la variedad mexicana, auácatl, como una de las mejores del mundo, producida principalmente en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit y Morelos.
Jícama
La palabra jícama proviene del náhuatl xicamatl, que significa "raíz de agua"; aunque en el consumo popular se le ha caracterizado como una fruta esta es más bien una raíz. La jícama o nabo mexicano es una planta leguminosa originaria de la familia de las legumbres. Su origen es de Centroamérica y México. Se cultiva especialmente por sus raíces tuberosas, las cuales son comestibles, y su producción se concentra principalmente en los estados de Morelos, Michoacán y Nayarit.
Existen dos clases principales de este alimento, la jícama de agua, de forma bastante redondeada y con jugo transparente y la jícama de leche, que tiene una forma más alargada y cuyo jugo es blancuzco, de ahí salen algunas variedades como la cristalina, la agua dulce y la criolla de Morelos.
Nopal/tuna
Nombrado por los chichimecas como nohpalli, voz náhuatl que se transformó en nopal a la llegada de los españoles, este alimento pertenece a la familia de las cactáceas. El nopal es emblema de la identidad mexicana, no sólo por su aparición en el escudo nacional sino por las múltiples referencias cosmogónicas de las culturas mesoamericanas sobre el origen y propiedades de este alimento. Del nopal no sólo son comestibles las "ramas" sino también su fruto conocido como "tuna", que en cualquiera de sus presentaciones posee un sabor dulce y fresco.
La cuenca de México, donde se fundó la Gran Tenochtitlán, es actualmente hábitat de más de una docena de especies de nopales. Una de ellas, la Opuntia Streptacantha o nopal cardón, es identificada por algunos historiadores como la que aparece en las primeras representaciones del escudo, por sus tunas rojas y por ser endémica del centro y norte de México. Otros opinan que es del género Opuntia-ficus-indica, de tunas verdes y amplia distribución, pero también se menciona al nopal chamacuelo (Opuntia tomentosa) y al de espinas lacias (Opuntia lasciacantha), de flores naranja y tunas rojas, mientras otros sostienen que se trataba de la chumbera, Opuntia dejecta, de distribución más tropical, por sus flores largas y con pistilo y estambres sobresalientes.
Pitahaya
Producida principalmente en Quintana Roo, Yucatán y Puebla, la pitahaya es un fruto es de forma ovoide, redondeado y alargado, de pulpa roja, blanca o amarilla y de semillas pequeñas negras; su sabor es menos dulce que el de la pitaya.
La palabra pitahaya es de origen antillano y significa "fruta escamosa". La pitahaya es trepadora, por lo que internacionalmente se le conoce como "fruta del dragón" o Thanh Long, de origen vietnamita, debido a que la planta trepa sobre los troncos de los árboles y se entrelaza en forma de un cuerpo de un dragón, animal mitológico muy popular en Asia, principalmente en China.
Jitomate
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, (SADER), el jitomate es originario de América del Sur, de la región andina, particularmente de Perú, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticación se realizó en México. El nombre procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa "tomate de ombligo".
De acuerdo con su forma existen cinco tipos, del más pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande. En el centro y sur de México se refieren a este fruto de color rojo como "tomate", mientras que en el norte del país le llaman tomate rojo a este y tomate o tomatillo al fruto de color verde.
Amaranto
El amaranto (huautli en náhuatl) era considerado un cultivo básico por las civilizaciones inca, maya y azteca y su cosecha era tan importante como el maíz y el frijol. El amaranto se consumía en forma de masa o tzoalli elaborada con miel de maguey. Con la masa tzoalli se formaban figurillas de deidades (el cuerpo de los dioses, la "alegría" de los mortales) que se usaban como ofrendas a los dioses durante las ceremonias religiosas, de ahí su carácter de grano sagrado.
Investigaciones preliminares en estudios clínicos indican que el consumo de amaranto puede disminuir las hormonas relacionadas con la obesidad. Más aún, el amaranto es una planta que puede crecer en suelos áridos y altas temperaturas, siendo un cultivo que puede adaptarse bien a las condiciones adversas provocadas por los cambios climáticos. Actualmente se produce en los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, la Ciudad de México, Oaxaca y Morelos.
Chile
Derivado del vocablo nahua chilli que significa ají o guindilla, el chile es uno de los alimentos más representativos e identitarios de México. Además de ser uno de los países con mayor consumo de este alimento, también tenemos la mayor variedad gracias a la diversidad de condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la república se pueda cultivar una especie distinta.
El chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz. El chile menos picoso es el poblano (cuando está verde) o ancho (cuando está seco), que se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla.
Frijol
El frijol es una especie de cosecha anual, originaria de Mesoamérica y Sudamérica. Sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. Por su alto contenido de proteínas y minerales, es básico para la alimentación; ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz. Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa, tiene un bajo contenido de azúcar y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así como en antioxidantes que ayudan a reducir el riesgo de desarrollar problemas del corazón.
De acuerdo con el Fideicomiso de Riesgo Compartido, en todos los estados de la república mexicana se siembra esta leguminosa que tiene más de 70 variedades, entre las que destacan los claros, negros, pintos y flores. Zacatecas es el estado que ocupa el primer lugar en superficie sembrada y volumen de producción, que representan 34.8 y 29.9% respectivamente del total nacional. Las variedades más tradicionales que se producen en nuestro país son el peruano, amarillo, azufrado, canario, mayacoba o mantequilla, pinto, flor de mayo, bayo, canelo, rebocero o acerado, ayocote, yegua o patole y negro.
Yuca
Producida principalmente en los estados de Tabasco, Michoacán y Morelos, la yuca es un cultivo perenne con abundantes ramas que mide hasta 2 metros de altura. Sus flores son de color amarillo verdoso, los frutos son parecidos a pequeños plátanos y son comestibles. Puede adaptarse a cualquier tipo de clima, por lo que puede cultivarse en zonas húmedas y cálidas.
La parte más importante de esta planta es la raíz, de la cual se obtienen dos tipos de productos. El primero se destina a la alimentación del ganado, ya sea en forma de harina, hojuela o gránulos, y el almidón se utiliza en la industria alimenticia (pan, pastelería, mermeladas) y textil, así como en la fabricación de papeles y adhesivos.
Maíz
La leyenda mexica cuenta que el maíz fue un regalo del dios Quetzalcóatl, quien se las ingenió para extraer un grano del interior de una montaña. El relato hace énfasis en cómo Quetzalcóatl usó la astucia y no la fuerza para entrar a la montaña y obtener el grano. Los vestigios más antiguos datan de siete milenios y se encontraron dentro de una cueva en Coaxcatlán, región de Tehuacán, Puebla. El maíz es un cultivo representativo de México por su importancia económica, social y cultural. Su producción se divide en blanco y amarillo; el blanco se destina principalmente al consumo humano, mientras que el amarillo se utiliza en la industria o la fabricación de alimentos balanceados para la producción pecuaria.
Se registran 59 variedades criollas de maíz en México. Nuestro país alberga la mayor diversidad genética con 300 variedades derivadas de 64 razas de maíces nativos, que se encuentran en situación vulnerable ante la preeminencia de las pocas variedades de la agroindustria. Por esa razón desde principios del siglo XXI, grupos de campesinos y luchadores sociales han pugnado por la recuperación de las especies nativas y que se instituya el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz para promover entre la población la importancia de este cultivo, propuesta que está apunto de oficializarse con la aprobación en el Congreso de la Unión junto con la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo.
Sinaloa es el principal productor de maíz en México con 26%, seguido de Jalisco, con 12.6%, Estado de México 6.5%, Chiapas 6%, Michoacán 5.9% y Veracruz 5.7%.
Camote
Originario de Centroamérica y Sudamérica, el camote (Ipomoea batatas) es una raíz comestible de sabor muy dulce, cuya cáscara y pulpa varían en color, del blanco al rojizo. Su cultivo se realiza en climas cálidos y es capaz de reproducirse en cualquier tipo de suelos. El nombre de este tubérculo viene del náhuatl camotli, "raíz comestible". Al llegar a México fue cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas para la elaboración de muchos platillos, y también se usa con fines curativos.
Dentro de la gastronomía mexicana tiene un uso tradicional, especialmente en la elaboración de postres como helados, pasteles, gelatinas, flanes y pudines. Asimismo, sus propiedades medicinales contribuyen en la prevención de la presión alta, estrés, diabetes, anemia y hemorragias. El camote comprende variedades de color blanco, naranja, amarrillo, morado, rosa y rojizo. Estas se siembran durante dos épocas: primavera-verano y otoño-invierno.
Cacahuate
El cacahuate es una oleaginosa originaria de América del Sur que llegó a México durante la época prehispánica. Fue descubierto por los españoles en un mercado en la gran Tenochtitlán; ellos lo llevaron a Europa y África, lo que permitió que su cultivo y su consumo se expandieran por todo el mundo. El cacahuate o maní es un alimento que pertenece al grupo de las legumbres, como la soya, el frijol, la lenteja o el chícharo, y reúne casi todas las propiedades que el cuerpo requiere para mantenerse sano.
Sinaloa, Chihuahua, Chiapas y Morelos son los mayores productores de cacahuate en el país, superando las 80 mil toneladas, más del 50% de la producción nacional. En Yucatán la producción es menor y el consumo sólo es local. Algunos productores siembran, junto con el maíz, calabaza o íbes, y otros sólo siembran cacahuate, principalmente de las variedades rojo y criollo. Se requieren 90 días para iniciar la cosecha, para luego comercializarlo.
Vainilla
La ixtlilxóchitl (flor negra) es una orquídea endémica de México que se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla. La historia de la vainilla comienza con las culturas prehispánicas situadas en México, que entre otros usos la ocupaban para aromatizar una bebida a base de cacao llamada xocolatl. Durante 3 siglos, Papantla (Veracruz) fue reconocida como la ciudad que perfumó al mundo, hasta que en 1841 se descubrió un método efectivo de polinización artificial de esta orquídea en la isla La Reunión, al este de Madagascar, lo que llevó a una caída en la producción y exportación de la vainilla mexicana.
Hoy en día, nuestro país ocupa el cuarto lugar en producción mundial de vainilla debido a su complejo manejo, que involucra aspectos biológicos, tecnológicos y sociales. De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México, en donde Veracruz es el principal productor, con 481 toneladas.
Tejocote
Este fruto proviene del árbol de nombre científico Crataegus mexicana, que pertenece a la familia de las rosáceas y reúne alrededor de 140 especies; en el continente americano se localizan 100 de ellas y 13 crecen en México. Su nombre proviene del náhuatl texócotl, compuesto por tetl, que quiere decir "piedra", y xocotl, que significa "fruto de sabor agridulce". El tejocote es originario de México y ciertas localidades de Guatemala, aunque también puede llegar a encontrarse en los Andes americanos.
Según los usos y costumbres de Michoacán, este fruto se utiliza para curar lo “chipil”, una afección de la etapa infantil que se presenta cuando la madre del niño está embarazada y se caracteriza por llanto continuo de los niños, pérdida de peso, piel amarilla y falta de apetito. Esta afección es tratada con tés hechos con las hojas de esta pequeña fruta.
Chayote
La palabra chayote proviene del náhuatl hitzayotli que significa "calabaza espinosa", y México es el centro del origen y domesticación de esta hortaliza. El chayote fue cultivado extensamente en Mesoamérica por las civilizaciones maya y azteca; posteriormente se dispersó por todo el mundo durante la colonización española. Aunque su origen no es preciso, el proceso de domesticación se ha situado en México y Centroamérica.
Sus propiedades nutritivas y medicinales han convertido al chayote en una hortaliza de mucha demanda. En nuestro país se cultiva en grandes cantidades, siendo la Región Golfo Centro líder en la producción de la variedad cáscara lisa sin espinas. El chayote es un alimento con pocas calorías, sin colesterol ni grasas saturadas, y una excelente fuente de fibra dietética; también contiene altos niveles de potasio que ayudan a balancear los efectos del sodio, lo cual evita la hipertensión. El chayote es una excelente fuente de vitamina C, B9, B2 y hierro.
Los usos del chayote no se limitan a la gastronomía; sus aportes van desde el uso medicinal como auxiliar en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades hasta la fabricación artesanal de cestas y sombreros. En México se realizan varios proyectos con la finalidad de aumentar la vida útil de los frutos a través de la deshidratación, lo que ha generado producción de mermeladas, y los orejones de chayote se aprovechan como verdura después de cierto tiempo.