El restaurant Noma, ubicado en la ciudad de Copenhague, ha transformado la alta gastronomía como ningún otro restaurante en la historia reciente. Actualmente, turistas gourmet de todo el mundo planean vacaciones enteras para visitarlo y pagan por lo menos quinientos dólares por persona para probar su menú, el cual ofrece una experiencia culinaria poco tradicional.
En estos momentos, por ejemplo, Noma sirve corazón de reno en una cama de pino fresco (antes ha servido pene de reno) y un helado de azafrán en un cuenco de cera de abeja. Esto no es para nada lo más exótico que ha pasado por sus mesas, pero por supuesto, el reto es que lo "exótico" no sólo sea atractivo visual o conceptualmente sino de manera integral, empezando por su sabor. Y esto es justamente lo que ha hecho Noma: apelar a todos los sentidos y llevar la experimentación al dominio experto.
Su director y chef, René Redzepi, es considerado ampliamente el chef más brillante e innovador del mundo. Redzepi ha recibido el título de caballero por la reina de Dinamarca y es autor de varios libros, incluido uno sobre liderazgo y una guía de fermentación.
También es cierto que su trabajo no se encuentra libre de críticas, como es de esperarse para un hombre que no para de innovar y tiene altos estándares. Se le conoce también por ser sumamente exigente con los pasantes, quienes pelean por pasar una temporada en el restaurante (incluso cuando, hasta hace poco, no se les pagaba).
Según informó hace unos días el New York Times, Noma empezará una transición que culminará con su cierre en 2024. En lugar de un restaurante, se convertirá en algo que ya es un poco: un laboratorio de comida. Noma suministrará platillos a su propia empresa de comercio en línea, Noma Projects, y hará ocasionales pop-ups, como ya ha hecho en diversos lugares, incluyendo en México en 2017, en Tulum, en donde abrió un restaurante ocasional durante siete semanas.
El New York Times hace esta comparación: el Manchester United cierra Old Trafford a los fans, pero mantiene su equipo y sigue jugando (la comparación en realidad debería ser el Real Madrid o, por el estilo preciosista (si bien no por su nivel actual), el Barcelona).
Noma ha creado algo único ofreciendo un menú, literalmente, salvajemente creativo. Una de las cosas por las que es famoso es que emplea el forrajeo de sus alimentos, aliándose con pescadores y recolectores locales. Particularmente notable es la variedad de hongos y plantas raras que se utilizan, así como también peces, aves y otros animales locales. Esto ha creado lo que se conoce como la "nueva cocina nórdica". Pero, según el propio Redzepi, el elemento clave de Noma es su utilización vanguardista de procesos de fermentación. Esto hace que la experiencia de Noma no sólo sea un deleite para paladar, sino que se realiza un maridaje entre el placer y la salud (pues, como se sabe, el consumo de alimentos fermentados tiene un impacto positivo global sobre el bienestar).
Lo anterior le ha valido a Noma recibir tres estrellas Michelin y ganar cinco veces el primer lugar de la lista World's Best Restaurants, estableciendo con esto último un récord difícil de igualar. Aunque es posible que algunas personas tengan diferentes predilecciones, en lo que se refiere a influencia, es difícil concebir que exista otro restaurante superior a Noma.
Sin embargo, al parecer su modelo no es del todo rentable y no está libre de polémica. La producción del menú y la presentación de los alimentos es un proceso altamente laborioso y sumamente estresante. Según parece, el modelo de la gastronomía de lujo está pasando por un punto de inflexión. Al mismo tiempo han surgido críticas por la manera en la que Redzepi trata a sus empleados, aparentemente sometiéndolos a grandes exigencias sin remunerarlos como se podría esperar. Aunque también es cierto, pese a lo que dice el New York Times, que muchos de los que han pasado por Noma han acabado haciendo ellos mismos negocios rentables y que las innovaciones del restaurante danés han sido copiadas en numerosos lugares.
De cualquier manera, no se puede negar que Redzepi es un genio creativo y que la experiencia de Noma es única (y sólo quedan estos dos años para experimentarla).
Encuentra en este enlace algunos libros de René Redzepi.
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