El queso añejo es una delicia para unos y algo desagradable para otros, pero lo que tienen en común el queso azul, el roquefort y otras variedades es la presencia de bacterias en su preparación. Según el estudio Sex in Cheese: Evidence for Sexuality in the Fungus Penicillium roqueforti, los hongos presentes en algunos tipos de queso sugieren huellas evolutivas ligadas a la reproducción sexual.
Jeanne Ropars y sus colegas analizaron el genoma de las especies de moho para preparar queso roquefort y encontraron evidencias de que la diversidad presente en el moho no podía explicarse según la reproducción asexual. La prueba es que los genes utilizados por los hongos para hallar parejas se han conservado prácticamente intactos gracias a la evolución. A menudo suponemos que la evolución es lo que hace que las especies cambien, pero es también lo que explica que algunos aspectos benéficos para la vida se mantengan sin modificaciones.
Cuando el moho se reproduce de manera asexual los genes pueden verse afectados por mutaciones indeseables o, como se lee en el estudio, "en esta especie de alta importancia industrial, la inducción de un ciclo sexual podría abrir la posibilidad de generar nuevos genotipos que podrían ser extremadamente útiles para diversificar los productos del queso".
Si la mutación afectara a los genes "importantes" del moho, las generaciones siguientes tendrían menos oportunidades de sobrevivir y morirían. La extraña perspectiva es que, aunque nadie ha visto al queso teniendo sexo, a nivel microscópico existe un intercambio sexual mientras masticas. ¿Eso hace al queso más delicioso o más desagradable?
