El doctor Robert Lustig, endocrinólogo de la Universidad de California en San Francisco, tiene un enemigo y uno solo: el azúcar. La amarga verdad que ha tratado de hacer evidente a la sociedad estadounidense, fanática de las toxinas, es la de que “el azúcar es la crisis de salud pública más grande en la historia del mundo”.
Sabemos que el azúcar puede dañar nuestros dientes o provocar colesterol y obesidad. Pero, según las investigaciones de Lustig, también puede desencadenar colesterol alto, presión alta, enfermedades cardiacas e incluso cáncer.
Lustig y sus colegas atizaron el debate comparando el azúcar con peligrosas sustancias como la cocaína o la heroína, y sugiriendo incluso que su peligrosidad debería ser regulada del mismo modo que el alcohol o el tabaco.
Aunque podría parecer alarmista, su argumento está soportado por investigaciones rigurosas: la presencia del azúcar en el cuerpo desencadena reacciones que producen grasas dañinas, hormonas y otros subproductos hormonales considerables.
Lo primero es conocer al enemigo: el azúcar natural de las frutas, vegetales, la leche y el grano entero no es la misma que la de los endulzantes industriales, desde el azúcar refinada hasta la dextrosa. Según Lustig y otros expertos, la fructosa sería el tipo más peligroso de azúcar, que podemos encontrar en bajas dosis en la fruta (combinada con glucosa), por ejemplo. Su peligrosidad radica “en que es metabolizada primariamente en el hígado”, dice la doctora Miriam Vos, gastroenteróloga de la Universidad de Emory, por lo que al procesarla permanece en nuestro hígado y comienza a producir “grasas malas” llamadas triglicéridos.
Incluso los tipos de azúcar que no contienen fructosa (como la glucosa pura o el jarabe de maíz) terminan en el torrente sanguíneo en forma de triglicéridos luego de ser procesados por el hígado, lo cual puede afectar al vital órgano y construir resistencia a la insulina, lo que puede desencadenar a su vez obesidad y diabetes.
¿Pero el azúcar provoca cáncer? Para Lustig el peligro, no por poco estudiado, es menos real: “Sabemos que el azúcar desencadena resistencia a la insulina, y la resistencia a la insulina desencadena cáncer”, pues esta hormona estimula el crecimiento de células cancerígenas, en pruebas de laboratorio.
El azúcar es una fuente de energía que el cuerpo produce y aprovecha para su beneficio: es el exceso, como en todo, lo que conduce a problemas posteriores. No hay que olvidar que el azúcar está presente también en los dulces que les damos a los niños, y que sus efectos adictivos no deben pasarse por alto (pregúntale a cualquiera que tenga adicción a las bebidas carbonatadas, como la Coca-Cola).