La persecución contra el pulque cede: reabren pulquerías en CDMX
Sociedad
Por: Yael Zárate Quezada - 03/28/2025
Por: Yael Zárate Quezada - 03/28/2025
Gradualmente algunas pulquerías emblemáticas de la Ciudad de México como La Burra Blanca y La Paloma Azul han reabierto sus puertas luego de pagar una multa de entre 30 y 50 mil pesos para volver a sus operaciones. Esto, después de que 14 pulquerías fueron clausuradas desde hace un mes en la capital del país.
La razón que presentan las autoridades locales es que el cierre de cervecerías y pulquerías tiene el propósito de que no se conviertan en lugares generadores de violencia. Una distinción muy grande a considerar, ya que las pulquerías en sí tienen tradicionalmente un comportamiento y una historia distinta a otros centros de dispersión como los bares, discotecas, antros, entre otros.
El Instituto de Verificación Administrativa del gobierno de la Ciudad de México CDMX (INVEA), a través del programa “La Noche es de todos”, busca que los establecimientos dedicados a la venta de bebidas alcohólicas cuenten con ciertos requisitos legales, so pena de ser clausurados.
Para hacer frente a estas medidas, la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, un grupo de colectivos pulqueros en la capital mexicana, realizó distintas protestas para exigir la apertura inmediata de dichos locales. Además, exigieron que se les proporcionara uso de suelo y un reconocimiento como patrimonio cultural intangible, ya que existen algunos casos, como el de la pulquería La Paloma Azul, que tiene más de 100 años de historia conservando la tradición de esta bebida ancestral.
Al respecto, durante una de dichas manifestaciones recientes, César Ponce, presidente de la Asociación, comentó que las pulquerías operan bajo el concepto de restaurantes con venta de bebidas alcohólicas. De acuerdo con Ponce, el INVEA les exige que se establezcan como clubes nocturnos. “Nosotros abrimos desde las 10 de la mañana y cerramos, por muy tarde, a las 10 de la noche”.
En las protestas se sugirió que esta cruzada en contra de las pulquerías parecía tener como propósito acabar con el consumo del pulque. Sin embargo, el INVEA señaló que el cierre de 14 pulquerías en la Ciudad de México se debió a quejas ciudadanas sobre el ruido que se genera en los locales.
Se espera que en los próximos días continúen reabriendo más pulquerías, de las cuales, según el Instituto Nacional de Historia y Antropología (INAH) quedan sólo 50 en toda la CDMX.
Hubo un tiempo en el que el pulque era considerado un "regalo de los dioses", una bebida sagrada reservada para sacerdotes y ancianos venerables. Pero el destino de esta espumosa fermenta cambió radicalmente con la llegada de los españoles. De ser un elixir divino pasó a convertirse en una bebida popular, omnipresente en las pulquerías de la Nueva España y, posteriormente, en los primeros años del México independiente.
Durante más de dos siglos, la producción pulquera floreció. El pulque se convirtió en un sinónimo de identidad nacional y sustento económico, con haciendas pulqueras que abastecían desde mercados locales hasta grandes ciudades. Sin embargo, su reinado empezó a tambalearse después de la Revolución Mexicana. Al respecto, el historiador Rodolfo Ramírez Rodríguez señala esto en su libro La querella por el pulque:
El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social.
El gobierno de Lázaro Cárdenas, en su intento de combatir el alcoholismo y promover una sociedad más "civilizada", vio en el pulque un enemigo a erradicar. La cerveza, promovida por poderosas compañías y con una imagen más refinada, tomó rápidamente su lugar.
Se decía que el pulque era elaborado en condiciones antihigiénicas y que incluso se fermentaba con excremento (un mito sin fundamentos, pero efectivo para desprestigiarlo). Pulquerías enteras cerraron sus puertas y la tradición que alguna vez llenó de vida a barrios enteros quedó relegada a rincones cada vez más reducidos.
A pesar de la embestida, el pulque resistió y, al igual que ahora, se mantiene firme como una bebida que después de tantos años de persecución no ha dicho su última palabra –ni nosotros hemos tomado el último trago.
