Monterrey tiene fama de muchas cosas —la montaña, la industria, el acento, la carne asada como evento social— pero su cultura taquera rara vez aparece en la conversación cuando se habla de las grandes escenas gastronómicas de México. Eso está cambiando. Guía Domingo, la publicación que lleva varios años documentando la cultura del taco ciudad por ciudad, acaba de lanzar su edición dedicada a Monterrey: 35 taquerías seleccionadas que, juntas, trazan un mapa de lo que significa comer en el norte.
La colaboración con Carta Blanca —cerveza fundada en Monterrey en 1890, parte de la historia cotidiana de la ciudad desde hace más de un siglo— no es casual ni puramente comercial. Hay una coherencia de origen: dos productos nacidos en la misma ciudad, que comparten el mismo territorio cultural y que han estado presentes en las mismas mesas durante generaciones. La taquería y la cerveza regiomontana como pareja natural tiene más sentido que forzado.
Lo que hace interesante a Guía Domingo como proyecto es su apuesta por documentar más que recomendar. No es una lista de los mejores tacos con calificaciones y estrellas —es un registro de los espacios, los taqueros, los ingredientes y las historias que construyen una escena. En ese sentido, funciona tanto como archivo cultural que como guía de turismo gastronómico. Las 35 taquerías elegidas para la edición de Monterrey van desde los clásicos de barrio que llevan décadas en el mismo lugar hasta propuestas contemporáneas que reinterpretan la tradición sin abandonarla.
Esa tensión —entre lo que permanece y lo que evoluciona— es precisamente la más interesante de la gastronomía regiomontana. Monterrey no es una ciudad que romantice el pasado: es pragmática, industrial, orientada al futuro. Pero en la taquería conviven sin contradicción la receta de siempre y el local que abrió el año pasado con diseño contemporáneo. El taco de cabrito, el de barbacoa norteña, el de machaca —todos tienen una genealogía específica del norte que no existe igual en ninguna otra ciudad del país.
Que Guía Domingo haya elegido Monterrey para una de sus ediciones dice algo sobre el momento que vive la gastronomía de la ciudad. Durante años, la conversación sobre cocina mexicana de autor o cocina regional documentada estuvo dominada por la Ciudad de México, Oaxaca y la Península de Yucatán. El norte —con su cultura de la carne, sus influencias de la frontera, su tradición de cocina de rancho— ha tardado más en aparecer en ese circuito. Está apareciendo.
La guía ya está disponible en la tienda en línea de Guía Domingo y en su nueva sucursal en Ciudad de México, en Paseo de la Reforma 390. Para quien quiera entender Monterrey más allá del cerro y las cumbres, puede ser un punto de partida menos obvio —y por eso más honesto.
