En la amplitud del abanico gastronómico, pocos platillos tienen tras de sí una carga tan cruel en su preparación como lo es el Ortolan du Armagnac u Hortelano al Armañac.
Y claro que hay bastantes ejemplos en el haber culinario sobre crueldad animal. Ahí está el Ikizukuri, un platillo de la cocina japonesa que consta de un pez que se desuella y filetea frente al comensal con tal precisión de no tocar ningún órgano vital para no matarlo. Después se sirve –con el corazón latiendo y la boca abriendo y cerrando como en busca de un piadoso sorbo de agua– para que la persona coma su carne completamente cruda.
Ni qué decir de la sopa de aleta de tiburón en China, donde a estos animales se les cercenan las aletas y se les echa mutilados de vuelta al mar solo para encontrar la muerte en las fauces de otros depredadores. O el Foie Gras, que se consigue alimentando con un tubo metálico hasta la brutalidad a un pato, con el fin de que aumente el tamaño de su hígado sólo para ser sacrificado.
Ikizukuri / World Food Guide
Al igual que este último, el Hortelano al Armagnac forma parte de la cocina francesa, que –junto con la mexicana, la mediterránea y la japonesa– es considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Pero ¿por qué comer este platillo de la “alta cocina” europea es tan condenable que hasta –se dice– debes esconder tu rostro al momento de comer para ocultar tu vergüenza ante Dios?
¿Qué es el hortelano?
Antes de “entrar de lleno al plato” conviene conocer a la víctima. El escribano hortelano (Emberiza hortulana) es un pájaro diminuto, de unos 16 centímetros y apenas 20 gramos de peso, con la cabeza gris verdosa y la garganta amarilla. Su naturaleza migratoria lo lleva a criar en Europa y Asia occidental y cruza cada año hasta África para pasar el invierno, un viaje que los cazadores del suroeste de Francia aprovechan para atraparlo en otoño.
Su nombre viene del francés medio hortolan, “jardinero”, y su destino ha sido menos apacible que ese noble oficio. A escala mundial, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) lo mantiene en la categoría de preocupación menor, pero en Francia está catalogado en peligro de extinción.
De hecho, un estudio publicado en Science Advances en 2019 calculó que su población europea cayó 88 % desde 1980 y concluyó que la caza en el suroeste francés no es sostenible.
¿Cómo se prepara el Hortelano al Armagnac?
Prepararlo consta de cinco infames pasos:
- Captura. Cada otoño, durante la migración, los cazadores del suroeste de Francia tienden trampas en campos y viñedos y atrapan a las aves vivas.
- Engorda. Los pájaros pasan semanas encerrados en la oscuridad, alimentados con granos hasta que su peso se multiplica. Algunos relatos aseguran que se les cegaba para que comieran sin descanso.
- Ahogamiento. Ya rollizos, se hunden vivos en Armagnac, el brandy de Gascuña, donde mueren y quedan impregnados del licor.
- Cocción. Se les quitan las plumas, se sazonan con sal y pimienta y se asan enteros, en su propia grasa.
- Ritual de consumo. El ave se come completa, de un solo bocado, con huesos y vísceras. El comensal se cubre la cabeza con una servilleta grande para concentrar los aromas y, según la leyenda, para ocultarse de la mirada de Dios ante tal exceso de gula y crueldad. Como dato curioso, el expresidente francés, François Mitterrand fue uno de sus aficionados más célebres.
¿Es legal comer hortelano?
En Francia, no. La especie está protegida por la Directiva de Aves de la Unión Europea desde 1979, y su captura, venta y consumo en restaurantes están prohibidos desde 1999. La ley, sin embargo, tardó años en aplicarse, pues fue hasta 2007 que el gobierno francés prometió hacerla cumplir y, en 2016, la Comisión Europea llevó al país ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea por no frenar la caza ilegal.
Aun así, organizaciones como la Liga para la Protección de las Aves denuncian que cada año se siguen capturando miles de ejemplares en el suroeste del país para abastecer cenas privadas y restaurantes clandestinos. Cazadores y algunos chefs con estrellas Michelin defienden el platillo como patrimonio gastronómico, mientras los científicos advierten que la especie no resiste esa presión.
Y tú ¿lo comerías?