La producción de mezcal certificado creció de forma constante durante la última década y sus exportaciones ya llegan a más de 80 países, según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM). Ese crecimiento coincide con un cambio en el perfil del consumidor: cada vez más personas eligen una marca no solo por el sabor, sino por el origen del producto y las prácticas ambientales detrás de su elaboración.
Mezcales Casa Armando, con sede en Tlacolula, Oaxaca, presenta su proceso —al que llama Método Artesanal y Sustentable— como una respuesta a esa exigencia. La propuesta conserva las técnicas históricas del mezcal oaxaqueño y añade, en paralelo, medidas para reducir su impacto ambiental.
Del campo al alambique
La empresa cultiva 171 hectáreas con más de 356 mil plantas de agave, sobre todo Espadín, junto con variedades silvestres. Esa planeación agrícola busca garantizar el abasto futuro de materia prima y aliviar la presión sobre las poblaciones silvestres de agave, uno de los problemas centrales que enfrenta la industria.
Tras el rasurado, las piñas se cuecen en hornos tradicionales de piedra, un paso que define el perfil ahumado característico del mezcal artesanal. En la molienda, la empresa optó por tahonas mecánicas en lugar de animales de carga, con el argumento de que esa sustitución mantiene la calidad del proceso y mejora su eficiencia.
La fermentación ocurre de manera natural, a partir de levaduras presentes en el ambiente, bajo controles sanitarios que —según la empresa— permiten conservar el carácter propio del terroir oaxaqueño. Después, el mezcal pasa por una doble destilación en alambiques de cobre; algunas expresiones se trasladan a una cava con capacidad para mil 500 barricas de roble francés y americano.
Lo que ocurre fuera de la botella
El componente ambiental del proceso incluye una planta de tratamiento capaz de reutilizar 10,800 metros cúbicos de agua al año, que se destinan de nuevo al riego de los cultivos. La destilería también usa 99 concentradores solares durante la destilación, con lo que dice evitar cerca de 160 toneladas de emisiones de CO₂ al año.
El bagazo resultante de la producción se convierte en macetas biodegradables para el cultivo de nuevos agaves, dentro de un esquema de economía circular. A esto se suma un invernadero donde la empresa desarrolla 63 mil plantas de Agave Tobalá por semilla —una vía que favorece la diversidad genética— y 7 mil plantas de Agave Espadín por bulbilo.
Como parte de su programa de conservación, la compañía anunció la donación de 9,000 plantas de Agave Espadín durante 2026 y 40,000 plantas de Agave Tobalá en 2027, con el objetivo declarado de apoyar la recuperación de una especie cuya disponibilidad limitada preocupa al sector.
"Preservar el mezcal implica mucho más que elaborar un buen destilado. Significa cuidar los suelos, garantizar la disponibilidad del agave, respetar los procesos que distinguen a Oaxaca y adoptar tecnologías que permitan producir de manera responsable sin perder nuestra identidad artesanal", afirma Gabriela Martínez, directora de marca de Mezcales Casa Armando.
Un portafolio que apuesta por el origen
El grupo integra marcas como Zignum, Señorío y El Recuerdo, que compiten en un mercado donde el consumidor exige, cada vez más, transparencia sobre el origen y el compromiso ambiental de lo que bebe.
Con la categoría de destilados premium en expansión y la sustentabilidad convertida en criterio de compra, el reto para la industria del mezcal ya no parece ser producir más, sino sostener la calidad y el origen que la distinguen a largo plazo.