Más que un alimento, en México, la tortilla es un símbolo cultural, patrimonio ancestral y, para millones de personas, parte indispensable de la dieta diaria. Este ícono culinario dio un salto hacia el futuro gracias a un grupo de científicos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quienes han desarrollado una versión nutracéutica del tradicional disco de masa. Su nombre no oficial: la supertortilla Puma.
Este alimento no sólo honra la tradición, sino que incorpora ciencia de vanguardia para atender problemáticas sociales urgentes como la desnutrición en comunidades vulnerables. Elaborada a partir de un proceso doble de fermentación, la supertortilla destaca por su alto valor nutrimental, su bajo contenido calórico y por no requerir conservadores ni aditivos artificiales.
La intención de este proyecto –explica Raquel Gómez Pliego– fue crear un alimento funcional que, además de ser accesible y sabroso, ayudara a mejorar la salud de quienes lo consumen. Y es que la responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán y también especialista en Investigación en Medicina por el Instituto Politécnico Nacional, lidera el equipo que diseñó este producto como una alternativa alimentaria de alta calidad para zonas marginadas.
A diferencia de las tortillas convencionales, este nuevo producto está enriquecido con leche y otros compuestos que elevan su contenido de proteínas, vitaminas, minerales y, de manera especial, probióticos y prebióticos que contienen microorganismos benéficos para el tracto intestinal y fortalecen el equilibrio de la microbiota.
El secreto está en la fermentación. El proceso, que dura entre dos y tres horas, permite la creación de masas suaves, elásticas y de sabor mejorado, sin necesidad de añadidos químicos. Una vez terminada, la tortilla puede consumirse al instante o conservarse en frío para su distribución.
Aunque actualmente se elabora con trigo, la doctora Gómez Pliego asegura que también puede producirse a base de maíz y conservar sus beneficios nutracéuticos. Además, su versatilidad permite utilizar la masa como base para pizzas, burritos u otros platillos, lo que la convierte en una herramienta culinaria adaptable a diferentes contextos culturales y gastronómicos.
Hay que mencionar que el proyecto fue patentado en 2023 por la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM y ha sido reconocido por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial como parte de la Innovación Mexicana. Con un pie en la tradición y otro en la biotecnología, la supertortilla Puma no solo alimenta, también transforma.