En cuanto al gluten, nos encontramos en una laguna. El mundo tiende a polarizar y categorizar bajo esquemas maniqueos de la realidad: bueno o malo, pro Palestina o pro Israel, amante de los gatos o amante de los perros, etc. A esto quizás deberíamos de añadir a los que condenan draconianamente el consumo del gluten y los que consideran que es la nueva estrategia comercial del mercado de alimentos o un nuevo caso de psicosis alimenticia (después de todo hemos comido granos por unos 10 mil años sin aparentes problemas). Claro que estas oposiciones, esta lógica aristotélica de uno o el otro sin zonas grises es un reduccionismo, una visión simplista. Y en el caso del gluten las cosas son aún más complejas.
El caso más convincente en contra del gluten lo ha formulado el doctor David Perlmutter, autor del bestseller Brain Grain (Cerebro de Pan, en español). Perlmutter no es ningún freak conspiracionista del fringe de la ciencia. Es una de las pocas personas (quizás el único) en tener un título de neurólogo y ser miembro del American College of Nutrition. Según su investigación, el consumo de granos está relacionado con todo tipo de enfermedades neurológicas, incluyendo la demencia senil, la depresión, la ansiedad, la epilepsia, los dolores de cabeza crónicos, el déficit de atención o el Alzheimer, entre otras. De acuerdo con Perlmutter:
La mayoría de los granos, incluyendo la quinoa o el amaranto, los granos populares de la época, están asociados con un pico de carbohidratos. Tienen un índice glicémico bastante alto, esto es: después de entre 90 y 120 minutos, suben los niveles de azúcar en la sangre, y esto es dañino para el cerebro.
La dieta actual en Estados Unidos gira alrededor de 60% carbohidratos, 20% proteína y 20% grasa. Esto es resultado de que desde hace ya un par de décadas se galvanizó a la sociedad con la idea de que la grasa es lo que engorda, literalmente sinónimos y enemigos en la cultura de lo lite. Entra aquí el popular desayuno de cereales cargados de azúcar; y el mismo gobierno de Estados Unidos recomienda una dieta baja en grasa. Esto ha hecho que veamos innumerables productos que capitalizan esta idea simplemente rotulando sus empaques con el mantra saludable NO FAT o Cero Grasa, un pasaporte al paraíso sin culpa de comer todo lo que queramos. Pero mientras evitamos la grasa, cada vez hay más personas obesas y enfermas de lo que el doctor Martin Blaser llama plagas modernas (diabetes, autismo, intestino irritable, etc.) en su importante libro Missing Microbes (una epidemia por ausencia de bacterias comensales en el intestino). En este sentido sí parece haber evidencia. Perlmutter señala: "La doctrina del gobierno en 1992 indicó que debíamos basarnos en una dieta baja en grasas". Coincide con que en los últimos 20 años en Estados Unidos se ha triplicado el número de personas con diabetes, según el Center for Disease Control.
Las alucinaciones están hechas de azúcar
Perlmutter no admite medias tintas y simplemente prohíbe todos los granos en su dieta recomendada. La razón tiene que ver con que la inflamación y el incremento de los niveles de azúcar parecen estar relacionados con enfermedades neurodegenerativas. "La inflamación es la piedra angular de enfermedades como el Alzheimer, el Parkinson, la esclerosis múltiple", dice Perlmutter. "Incluso elevaciones leves del nivel de azúcar en la sangre comprometen la estructura del cerebro y llevan al encogimiento de la masa cerebral. Esto es lo que nuestras revistas científicas más respetadas nos están diciendo" (aquí un estudio del New England Journal of Medicine). Evidentemente nuestro nivel de azúcar en la sangre está basado en lo que comemos. "Come todo lo que quieras. Y luego te desarrollaremos una pastilla mágica para tus enfermedades. Eso no existe para el Alzheimer".
Entre gastroenterólogos, la pauta de tratamiento generalmente es: si una persona tiene enfermedad celíaca (alergia al gluten, diagnosticada en 1% de la población), entonces debe evitar a toda costa el gluten; los demás podemos seguir comiendo nuestro pan de cada día. Perlmutter difiere y cita el trabajo de Marios Hadjivassiliou, quien ha descubierto que muchas de las reacciones al gluten no tiene que ver con el tracto gastrointestinal o el sisteme entérico (no así el sistema neuroentérico). Según Hadjivassiliou: "la enfermedad celíaca, o la enteropatía por sensibilidad al gluten, es sólo un aspecto de toda una gama de posibles manifestaciones a la sensibilidad al gluten". Perlmutter añade que el doctor Alessio Fasano de Harvard cree que todos los humanos de alguna u otra forma reaccionan negativamente al gluten. El gluten inflama y esto causa permeabilidad en la barrera de la sangre y el cerebro.
Para acabar de invertir las polaridades de la nutrición, Perlmutter advierte que el colesterol es necesario para el cerebro y medicamentos que disminuyen los niveles de colesterol, como el Lipitor, son peligrosos y pueden contribuir a la demencia senil.
Otro médico muy popular en internet entre la comunidad paleo, el doctor Chris Kresser, considera que "es importante notar que sólo porque una dieta baja en carbohidratos puede ayudar a tratar desordenes neurológicos, esto no significa que los carbohidratos causan estos desordenes en primera instancia". Kresser cita casos culturales para entender la diferencia entre ciertos carbohidratos. Pueblos como los hadza de Tanzania o los kuna de Pánama obtienen gran cantidad de sus calorías totales de alimentos como frutas, almidones y miel y se mantienen libres de las enfermedades modernas. Otros casos son los tukisenta de Papua Nueva Guinea, que consumen 90% carbohidratos o la dieta de Okinawa basada sobre todo en camote, y que ha resultado en que esta población japonesa sea una de las más longevas del orbe. Y, por supuesto, históricamente los griegos son parte de una cultura granocéntrica, relativamente libre de enfermedades neurológicas; y, por otro lado, los creadores de cosas como la filosofía y la dramaturgia. Kresser considera que ciertos carbohidratos se absorben mejor que otros --por ejemplo, los que son también fibras solubles-- y advierte que el índice de consumo de carbohidratos debe variar entre diferentes personas. Una persona con problemas de tiroides o adrenales puede padecer negativamente una dieta baja en carbohidratos mientras que una persona con sobrepoblación bacteriana en el intestino delgado se beneficia de una dieta muy baja en carbohidratos, al igual que una persona con una enfermedad neurológica.
Glutenpsicosis
Primero, dejan el gluten. Luego el maíz. Luego la soya. Luego los tomates. Luego la leche. Al rato ya no les queda nada que comer; y más aún, hacen proselitismo al respecto. Lo peor es lo que los padres les están haciendo a sus hijos. Es cruel e inusual poner a los niños en una dieta libre de gluten sin que el tratamiento haya sido indicado por un médico. La percepción de los padres de que los niños se sienten mejor con una dieta libre de gluten es aún más engañosa que la autopercepción.
Green detecta que esta fiebre prohibicionista ha llegado demasiado lejos, podólogos, quiroprácticos, psiquiatras y hasta coachs de vida (y por supuesto, los que se autodiagnostican) recomiendan dejar el gluten para solucionar todo tipo de cosas que no tienen que ver directamente con lo que el gluten puede producir. Dejar el pan como panacea. Dejar el gluten, por otro lado, puede ser contraproducente cuando muchos fabricantes al quitar el gluten añaden otro tipo de ingredientes para que su producto siga siendo atractivo (haciendo necesario que el consumidor sea un detective de las letras chiquitas y de extraños nombres químicos). Green concluye que: "Si no tienes enfermedad celíaca, estas dietas no van a ayudarte”.
Mientras tanto la industria del gluten-free crece exorbitantemente. En 2016 las ventas de productos libres de gluten superarán los 15 mil millones de dólares, más del doble que hace 5 años. La industria ya ofrece cosas como comida para perros libre de gluten, ostias sin gluten o planeadoras que ayudan a evitar la presencia tóxica del gluten en tu boda.
Un tamaño no le queda a todos: el problema de las dietas
Quien se haya acercado a la nutrición y haya sondeado las diferentes dietas para bajar de peso, prevenir enfermedades o tratar una enfermedad específica seguramente ha notado que no existe mucho consenso. Cada semana brotan nuevas dietas que aseguran haber encontrado el elixir de la salud humana y el balance exacto entre los tres grupos de macronutrientes --una sobre la otra, todas brillantemente empaquetadas con reseñas fidedignas y casos de éxito. Y lo cierto es que, salvo algunos casos fraudulentos, la mayoría de ellas funciona. Pero sólo funciona para algunas personas, y en cierto momento.
El problema es que la nutrición no es una ciencia exacta, en muchos sentidos ni siquiera es una ciencia. Gary Taubes, escribiendo para el New York Times, explica por qué los conocimientos que tenemos en materia de nutrición no son muy sólidos. Sencillamente, esto se debe a que no existen fondos para hacer estudios extensos a largo plazo: “Ya que estos estudios no generarían beneficios para las farmacéuticas, sus prospectos son limitados, particularmente cuando insistimos en que las respuestas ya son conocidas. Pero sin estos estudios, sólo estamos adivinando que sabemos la verdad”.
La otra razón, me parece, por la que la nutrición es tan confusa e inexacta, se debe a que simplemente aquello que le cae bien a alguien no le cae bien a otra persona, puesto que cada persona se enfrenta al alimento desde una serie de condiciones corporales muy distintas, lo cual crea una serie enorme de variables. Una persona con problemas de tiroides, por ejemplo, puede sufrir mucho en una dieta de bajos carbohidratos; una persona con sobrepoblación bacteriana (SIBO) puede tener serios problemas si consume ciertos carbohidratos complejos (los llamados FODMAPS), mientras que muchos de estos alimentos (que incluyen el espárrago, la miel, el poro) benefician a personas con síndrome de intestino irritable (una enfermedad que suele traslaparse con la sobrepoblación bacteriana); alguien con un intestino permeable (“leaky gut”) seguramente no podrá aprovechar los mismos alimentos que una persona sana y tendrá mayor inflamación (aunque existe controversia sobre si el "leaky gut" es un desorden real u otro ejemplo psicótico, parece haber cada vez más evidencia que es algo a considerar). De igual manera, comer el mismo alimento cuando tenemos gripa, no hemos dormido o estamos indigestos produce efectos distintos. Todo lo cual nos indica que un importante factor a considerar en nuestra dieta es el estado de nuestro microbioma –el ecosistema de microorganismos que habita mayormente nuestro intestino-- y el estatus de nuestro sistema inmune. Ciertas cepas de bacterias que pueden o no estar en nuestro intestino hacen que algunos alimentos produzcan inflamación; mientras que otras pueden utilizar los mismos alimentos para producir ácidos grasos de cadena corta que regulan la inflamación y mejoran el sistema inmune. Un estudio reciente muestra que la función inmune de los seres humanos es determinada en gran medida por factores ambientales y no tanto por herencia genética. El factor más determinante que los investigadores encontraron para predecir la función inmune --la capacidad de avertir infecciones-- es si una persona contaba entre su microbioma con el citomegalovirus. Es muy probable que las diferentes culturas que cita el doctor Chris Kresser puedan comer tantos carbohidratos porque sus intestinos cuentan con una población bacteriana más diversa (algo que ha sido confirmado por el trabajo del doctor Martin Blaser: pueblos más alejados de la civilización moderna, sin haber recibido antibióticos y sin la cultura aséptica manifiestan mayor diversidad en su microbioma).
Para poder cobrar mayor precisión científica, la nutrición necesitará reconocer la particularidad de cada individuo y tomar nota de la microbiodiversidad intestinal de cada persona. Esto significa contar con información del estado del microbioma de una persona, lo cual por el momento es sumamente caro y difícil de analizar, aunque se pueden tener inferencias relativamente acertadas. En los próximos años, como ha ocurrido con la información del genoma, los costos deben reducirse. De igual manera, las dietas del futuro deberán tomar en cuenta una ingesta de alimentos prebióticos y probióticos que fomente la diversidad del microbioma o que incluso pueda tratar ciertas enfermedades solamente con probióticos --cumpliendo el adagio del padre de la medicina, Hipócrates: "Que tu comida sea tu medicina". Hipócrates, quien también parece haber acertado al considerar que "todas las enfermedades inician en el intestino". El trabajo de Perlmutter es un avance en este sentido. ¿Quién habría dicho que nuestros problemas cerebrales tienen su origen en el intestino?