Antes de la comida rápida, la pizza, las hamburguesas, las sopas instantáneas, los refrescos, la cerveza, la comida internacional, de fusión, de autor y todas esas variantes que existen ahora, ¿qué, cuánto, dónde y cómo comía la gente en Nueva España? ¿Qué bebía? Hay hábitos alimenticios de los novohispanos, que a pesar de tener 400 años de antigüedad pueden resultarnos bastante familiares, tal y como lo veremos.
La cocina mexicana es, lo sabemos, una cocina mestiza. Antes de la llegada de los españoles los indígenas comían maíz, frijol, chile, jitomate y una variedad enorme de insectos, entre otras cosas. No existe el azúcar. Endulzan con miel y aguamiel. No existen tampoco la cebolla, el ajo, el cerdo, el pollo, la res, el borrego. No hay especias: pimienta, nuez moscada, clavo, anís o canela. Tampoco se utiliza la manteca de cerdo que después será esencial en la preparación de innumerables platillos como los tamales o los frijoles.
Poco a poco, los distintos ingredientes europeos y locales se van mezclando y así como sobre la marcha se van fincando las bases culturales, religiosas y sociales de lo que será México, la cocina corre al parejo de ese fenómeno. Se hacen 5 comidas al día, desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Obviamente para los que pueden costearlo.
La iglesia intenta infructuosamente que los novohispanos se moderen en el comer y el beber, que eviten el pecado de la gula y se conduzcan con moderación. La variedad y abundancia de alimentos se los impide. “La carne es débil”. Según un arzobispo, los indios sólo incurren en “medio vicio” de la gula, pues son parcos en el comer, pero se desquitan con el pulque.
Hay puestos en las plazas y bajo los portales de atole, chocolate, pulque, tamales, aguas frescas. La mayoría de los hogares no tienen cocina propia. La cocina es común a varias viviendas y se ubica en el patio central de las casas, por lo general consiste en un anafre, cuando no se trata de las casas de sectores privilegiados. La mayoría de las personas comen en la calle.
La repostería está mayoritariamente a cargo de las monjas que pasan horas fabricando dulces, buñuelos, bizcochos, mazapanes, ates. A falta de un reloj, los huevos deben batirse durante dos padrenuestros o tres avemarías, dependiendo de la consistencia que se necesite.
La gente bebe chocolate entre tres y cinco veces al día. Se prepara con distintas variantes entre las cuales se encuentran el cacao por supuesto y agua de azahar, azúcar, almendra y/o avellana molidas, anís, achiote, canela, vainilla, clavo. Todos lo beben: ricos y pobres, españoles, indios, negros. Se le da a los enfermos para fortalecerlos, se toma entre comidas y con la comida.
Cada vez que hay una festividad en honor a algún santo o virgen, o cualquier otro tipo de ceremonia, lo cual es bastante frecuente, los sectores privilegiados organizan banquetes con platillos diversos y abundantes como carnero, pecho de ternera, pichones, pollos, pavos, lomo de cerdo, verduras, frutas, panes, vino y chocolate. Para la gente común: artesanos, trabajadores, criados, no faltan los puestos de comida y el pulque. Las autoridades se quejan de que a menudo, esas fiestas acaban en riñas y asesinatos por la falta de moderación en la bebida.
Todos comen pan. Y mucho. Medio kilo, diario aproximadamente por persona. Hay distintos tipos de pan, el más caro y apreciado es el pan blanco, hecho con la flor de harina, esponjado y ligero. El más barato y consumido por los sectores menos privilegiados es aquel que tiene salvado, harina sin cernir (integral) o restos de otros granos, es un pan pesado, llamado pan bajo o “pambazo”.
Las tortillas se hacen diario. Las casas de los sectores privilegiados tienen una india o varias que diariamente echan tortillas y que se consumen ese mismo día. No hay refrigeradores. Las casas tiene una despensa: la mayoría de las veces es un cuarto oscuro en el lugar más fresco de la vivienda. De todas maneras hay que ir diario al mercado, a la carnicería, a la panadería, y de pasada ver los encajes, telas o porcelana recién llegados y también, averiguar detalles de los chismes más recientes.
Los lagos que rodean a la ciudad de México producen una gran variedad de insectos, peces de agua dulce y patos que se pueden comer enchilados.
La res es muy barata pues es en realidad un subproducto. Lo más importante de la vaca es el cuero que se utiliza para correas, sillas de montar, zapatos, muebles, etc. De forma que lo que queda del animal es la carne, y es accesible a todo el mundo, pero ya sea de res, cerdo o borrego, el consumo es de casi medio kilo diario por persona.
Los pocos extranjeros que logran ingresar a tierras novohispanas (está prohibida la entrada a cualquier persona que no pertenezca al imperio español, o que sea judío, musulmán o protestante) se asombran y deleitan con la cantidad y variedad de frutas, (aguacate, chía, cacahuate, amaranto, zapote, tuna), así como las bebidas, postres, dulces y platillos. Pretextan que el clima cálido y húmedo les abre el apetito. Pasan buena parte del día comiendo golosinas y bebiendo chocolate.
Las frutas que antes no existían y los españoles siembran se dan con facilidad en estas tierras y se obtienen jugosas manzanas, membrillos, cítricos, duraznos, peras, ciruelas que se comen cristalizadas, cubiertas, en dulces y mermeladas.
Un obispo en Chiapas se quejaba de las mujeres que, alegando que la misa era demasiado larga y sentían desmayarse de hambre, mandaban traer a sus criados con charolas de dulces, frutas, postres y tazas de chocolate a la mitad del sermón, haciendo escándalo e interrumpiendo la celebración. Furioso el sacerdote, vociferó, amenazó, pataleó y prohibió el ingreso de las viandas al templo, pero sus furibundas quejas fueron ignoradas por las señoras que se negaban a dejar su tentempié. La maledicencia de la época aseguraba que el pobre religioso murió envenenado con una taza de chocolate.
En efecto, las celebraciones en México ya sean bodas, cumpleaños, bautizos, graduaciones, día de muertos, Navidad, Reyes o Candelaria, se organizan y se festejan en torno a la comida y la bebida. Costumbre que nos viene de siglos atrás. Y es cierto que las porciones eran muy abundantes en comparación a lo que comemos hoy, pero también es cierto que la gente se movía mucho más, caminaba para ir a misa, al mercado, a visitar a los enfermos, las peregrinaciones, procesiones y paseos eran mayoritariamente realizados a pie.
Fuente: Thomas Gage. Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, México: FCE/SEP, 1982.
Twitter de la autora: @ursulacamba
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Imagen de portada: Cocina poblana, Manuel Serrano (1855)